《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝举动一个蓬勃的王朝，是许多穿越题材的影视剧中男女主角的首选宗旨。不过假若真的穿越时空回到唐朝，你就会觉察，事务并没有遐念得那么美妙——谙习的马铃薯、辣椒、番茄整个都没有，就连炒菜都很少见。正在开朗的北方地域，人们的主食以幼米为主，况且烹调形式也很直接，那即是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质根柢。

　　许多人对黄粱为何物持差异的成见。有人以为，黄粱该当是黍子，由于正在最早记实这个故事的同时代有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名兴办起一种联络主食，那即是“黄粱是黍，也即是大黄米”。可事务并非这么简易。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的主食，它们是黍子，也即是大黄米的称呼；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是前人对差异种类的幼米（粟）的称谓，“粱”是指粟的一个优秀种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；其余，祭奠时所用的粟再有一个专用名称——“粢”（zī）。现实上，正在魏晋时代，前人仍然把粟、黍等作物分得相当领会了，只能是给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，险些是一团乱。前人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从状态上窥察粮食作物之间的不同，并遵照相应的特色（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特色是裁夺物种分类的环节特色，这自身即是一件贫窭的事务。

　　古代中国人广泛是遵照植物的状态、用处和成好处境来举行分类的。例如，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草个人为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“闻名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用个人举行分类讲述。正在同偶尔期，西方人的药草书也根基上是如此对植物举行划分的。差异一的分类圭臬，一定带来许多错乱，就像鲸鱼和鲨鱼的状态和习性至极类似，但咱们昭彰不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中形容的“猿手秫”为此日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的岁月，唐代人餐桌上还生动着一种分表的主食，那即是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域再有多量菰存正在，因此菰米天然就成为一种苛重的食品填补。

　　正在这偶尔期，北方人群南迁，将北方的精耕细作工夫带到长江中下游地域，极大鼓舞了这一区域的农业临蓐发达，普及了稻米的产量主食。长江中下游地域固然早正在8000年前就仍然有相对成熟的稻作农业，不过耕种工夫连续阻滞正在较低的程度，“火耕水耨（nòu）”依旧是当时江南稻田的根基耕种形式。火烧杂草发作的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的成长供应需要的肥料，不过这种形式只可兴办正在歇耕轨造的根柢上，合用于地广人稀的处境。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的人丁南迁，长江中下游地域的人丁空前暴涨，怎样诈骗有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都须要面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧工夫改良了江南水乡稻作农业的面容。

　　直接正在田中播撒稻种并不会耗损种子。直到此日，正在东南亚的许多地方，人们仍旧是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先教育出秧苗再种植呢？这即是祖宗们的伟大灵敏了。

　　正在差异的光阴，统一块耕地上要种植差异的农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽恐怕地产出更多的粮食。不过农作物的成长须要必然的光阴，假若成长光阴不够，轻则影响产量，重则变成绝收。那么怎样让差异的作物都有足够的成长光阴呢？机智的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里成长，这就给冬幼麦的成熟供应了足够的光阴。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝衔尾成为稻田。如此既确保了水稻有足够的光阴临蓐，也不延迟幼麦的成熟，两全其美。插秧工夫和冬幼麦的引入，进一步加强了江南区域的农业临蓐气力，为江南地域经济的急速发达供应了苛重的粮食根柢。

　　唐初，幼麦正在北方大个人地域的种植面积慢慢填充，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其道理，是当时缺乏足够的粮食加工兴办，咱们正在前面仍然考虑过这个题目。幼麦籽粒的可食用个人重要藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，假若只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法捣鬼麦粒表壳的，不管是口感如故养分的摄取，这种“粒食”都无法满意人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳较量容易去除，分表是正在水碓发达之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能获得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的情状就纷歧律了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很贫窭的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。因此要吃麦粒的话，罗唆就把它磨碎，然后把面粉筛出来。简易来说，多人感到如此更“好”吃。要念这样加工，就须要分表的加工兴办——石磨。现实上，正在唐朝中期之后，磨和箩的引申极大胀舞了幼麦临蓐的发达，磨能够磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩能够将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分分开来。正在此根柢上，面食的品种渐渐富厚起来。

　　这偶尔期，正在长安相近的河道上有许多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取甜头，以至以是影响了相近的水田浇灌。许多显贵都插足了这学生意，席卷武则天的女儿升平公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·太监·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人喜好的一种烹调形式，不单用于肉类加工，还用于主食加工。个中最有代表性的即是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还记录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”能够念见当时的胡饼相仿于今朝带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，须要多量燃料，自唐朝初年到中期，北方大个人地域仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对容易。正在这偶尔期也呈现了百般蒸煮状态的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都呈现了。汤饼相仿于咱们此日吃的面片汤，将修好的面团托正在手里撕成面片，下入欣喜的水中煮熟，就能够吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还呈现了相仿于此日的冷面的出格汤饼——冷淘。正在汤饼的根柢上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这偶尔期如故馄饨的附庸物，“饺子”之名是正在宋代之后才呈现的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史乘博物馆。画家通过周密入微的描绘，出现了唐人游春宴笑的生涯场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不单限于烤和煮，蒸造食品也渐渐流通起来。正在两汉时代就仍然有将酒糟插手面粉同化之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食不断发达，分解成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者即是广泛以肉和大葱举动馅料的肉包子，这不单是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很喜好。除了寻常状态的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还记实了一组分表的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这或者是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还呈现了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），再有荣华偶尔的饆饠（bì luó），相仿于此日的锅贴。能够觉察，唐朝时代，面食的根基样式都仍然呈现了，正在自后的日子里，差异类型的面食呈现了地区性的分解，但都是万变不离其宗。

　　唐朝时代还呈现了粥。煮粥重若是从两个方面来商酌主食，一是能够俭仆粮食，二是为了摄生益寿。俭仆粮食无须赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来商酌的。不单这样，唐代人还正在粥里插手浩瀚配料，让粥变得更为多样，后果也更生色。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记实了数十种差异品种的粥品，席卷梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化摄取的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种差异跟消化有什么联系呢？

　　要消化米粒中的淀粉，必需依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁一律会把淀粉“切”成幼块。不过，它并不行肆意地“切”。就相仿咱们正在穿针引线的岁月必需先找到线头一律，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉唯有两个端点，而一条支链淀粉却有许多个端点，你说哪个“切”得更速呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉简直全是支链淀粉，因此糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会产生像粳米那样的回生情景，以是也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是阻挡易消化呢？起初，许多糯米成品始末捶打加工后，较量紧实，阻挡易离别开来；其次，许多糯米成品是正在冷凉的岁月食用的，这些都邑影响人对糯米的消化。因此，给肠胃虚亏的人喝糯米粥是一个更好的采选。

　　正在幼麦和稻米急迅占据中国人餐桌的岁月，大豆却静静地分开了，造成副食物和调味品，最苛重的用处即是做豆豉和豆酱。这然则一门大生意，以至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉造造方式的记述。

　　到了汉魏时代，豆豉仍然是前人闲居的调味品。《齐民要术》中记录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再举动粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生涯的联系之严密，无须置疑。

　　豆豉遵照干稀水平和造造工艺的差异，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品通畅不是很繁荣的时代，水豆豉举动一种汤水居多的调料，连续都是当地幼鸿沟内消费的产物，而知名的都是能够长隔绝运输的干豆豉，席卷广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中形容的“穞豆”，即此日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉如故水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，起初要把浸泡好的豆子煮熟（假若做水豆豉，还须要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草笼盖大豆，令其发酵，直到呈现黏丝。假若正在这一步就住手，那你就获得了赫赫有名的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆可是是造造豆豉时的中心产品罢了。之后，这些纳豆就须要采选本身的“能力树”分支了——水豆豉和干豆豉的倾向可纷歧律。

　　假若点选干豆豉“能力树”，纳豆将被送去“洗浴”，以除去发酵发作的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就能够和盐沿途进入坛子里“闭合修炼”了。一个月后，把“闭合”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。这样屡屡三次，方得豆豉要义。正在结果一次“闭合”前，能够插手辣椒、花椒和酒，这是我表婆的圭臬做法。

　　至于水豆豉的“能力树”，倒是相对简易极少。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水同化起来，插手辣椒、花椒和姜末等调料，就能够封坛“闭合”了。一周之后就能够享用水豆豉的厚味了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的技术发达了起来，而且衍生出两种苛重的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的造造技术，原本即是造造豆豉和豆酱的历程提前中止就获得了纳豆。与纳豆一律差异的是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的插足，味噌的滋味会较量平淡、温和。

　　通过了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和国畿都抵达了颠峰，中国人的餐桌也空前绝后地富厚起来。不过跟着晚唐时代的天色蜕变和政事动荡，统统的平宁都被粉碎了。跟着宋朝的兴办和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对广大改变。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省点窜。已得回出书社授权刊发。“穿越”题材首选的唐朝餐主食桌上真相有什么？